• 材料:
  • 1) 帶皮五花腩
  • 2) 梅菜
  • 鹵水汁材料:
  • 薑 2塊 (拍扁)
  • 葱 1條 (打結)
  • 蒜頭 4粒
  • 八角 3粒
  • 草果 2粒
  • 丁香 2粒
  • 甘草 2片
  • 老抽 1/3杯
  • 生抽 1杯
  • 麻油 1湯匙
  • 雞粉或冬菇粉 1湯匙
  • 鹽 適量
  • 冰糖 (將好才下)

一刀肉不只是平凡的梅菜鹵肉,相傳是一道呈給皇帝享用的御膳料理,外觀有如千層寶塔,內裏隱藏廚師細膩的刀工及繁複的烹調技巧。Esther要一刀將鮮嫩的五花腩切成不斷裂的數微米薄片,復再塑形、烹煮,最後砌成寶塔形狀,箇中過程既考廚藝亦顯耐性,缺一不可。

做法:
1) 梅菜浸水洗淨,擠乾後切小粒備用。

2) 用中火烘乾梅菜後,再下油同炒5分鐘,炒好再下鹽、糖、冬菇粉和生抽,最後盛起備用。

3) 帶皮五花肉先出水備用,鍋內放鹵水料加水,煮約兩小時,再加入五花肉小火煮兩小時後取出。用重物將腩肉壓3小時冷藏備用。

4) 將五花肉切成正方形,由外往內切出不斷的長薄片,將肉片由內往外捲成一個內部留空的塔狀。

5) 將梅菜釀入塔內,再加鹵水汁蒸30分鐘後取出上碟即可享用。

廚友筆記:
1) 此菜應能做到皮滑肉嫩方為上品,成功與否在於最後的蒸焗過程;掌握時間就是成功的主因。時間過長肉則會太爛,影響口感。時間太短當然不夠稔。
2) 用蒸熱的饅頭夾着香甜的梅菜乾和嫩嫩的鹵肉同吃,滋味一流。
3) 鹵水汁用完後要大火煮滾,隔渣後待涼存儲於冰箱內,可用此汁鹵五花腩、嫩雞、豬耳、鴨舌、紅腸、雞蛋、豆腐等。
4) 鹵水汁煮得愈久愈有風味,香料和調味可每次自行調校。Esther 曾有一樽7年鹵水汁,每次做鹵水菜式都能令人吃得開懷。(但可恨是給不知情的工人無意掉丟了) 煮得愈多,肉味會隨着閣下用功,慢慢地滲入鹵水汁內,用之煮出來的菜,定能令食客滿意。

 

 

 

 

 

 

 

 

左為宴客12人分量、右為家庭版6人分量