昔日文章:  2014年 10月

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scallop

香煎帶子伴意大利青黃瓜雜菜

類別: 宴客主菜, 西式食譜 發表於: 2014年10月24日 0評論
意大利青及黃瓜是很好的配菜﹐配肉類或海鮮都能做到漂亮的伴碟效果。 做法﹕ 1) 所有蔬菜刨成長型薄片﹐用鹽腌15分鐘備用。 2) 蒜粒﹑蘋果醋及少許鹽和胡椒伴勻﹐再慢慢加入橄欖油﹐繼續用打蛋器打至濃稠為止。 3) 消熱鑊放牛油至冒煙﹐放入帶子後關火﹐待一面煎香後反轉煎至另一面亦煎香即可上碟。 4) 蔬菜瀝乾水份後伴入步驟二之沙律汁後上碟。... 詳盡內容 »
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舊派精神 PK 新派創意 (轉載明廚專欄)

類別: Miss Chan 博客 發表於: 2014年10月21日 0評論
記得在藍帶讀廚時,不時都會跟老師就食譜及擺盤創作爭論不已。學院派的老師們,極討厭新派(Nouvelle Cuisine)的烹飪思想,前者覺得從食材的運用到擺盤,都要嚴格遵守法式的傳統飲食精神;例如西班牙褐醬汁(Espagnole) 、用牛油和麵粉煮成的白醬(béchamel)、肉膠汁(demi-glace sauce) 等是法國廚藝精神,是醬汁的不二之選。 L’Atelier de ... 詳盡內容 »
Hypomyces_lactifluorum

寄生菌‧龍蝦菇 (轉載明廚專欄)

類別: Miss Chan 博客 發表於: 2014年10月18日 0評論
記得認識龍蝦菇,始於數年前滿地可的一個農夫市場,在一個專賣奇形怪狀的菇菌檔攤。那時還沒有見到實物,單單看到圖片已覺得很吸引,但檔主一直說沒有貨,也不能預訂,幾乎說到能否買下它是一種緣份。 ... 詳盡內容 »
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地中海鱸魚配小青瓜片

類別: 宴客主菜, 西式食譜 發表於: 2014年10月17日 0評論
這個靈感源於紐約一間米芝蓮餐廳的廚房,新鮮鱸魚或雪魚柳上放刨成薄片的小青瓜片(Baby Zucchini),咬下去上脆內軟,小青瓜又可中和煎魚的油膩,口感一流。 醬汁做法﹕ 1) 將所有材料慢火煮至微滾後關火,待半小時;上碟前再煮熱至濃稠即可淋上主菜。 做法﹕ 1) 鱸魚洗淨抹乾,起肉成魚柳,去小骨,加少許鹽及黑椒。 2) 小青瓜片鋪滿魚柳表面,下油鑊慢火煎至熟後上碟。... 詳盡內容 »